Inicio > revista forum > Tlacualero: Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos

Forum 28. Tlacualero: Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos, “es una referencia actual para entender la diversidad de nuestra fauna y flora, terrestre y acuática, de gran variedad y riqueza. Es un deleite para los sentidos: La vista, el olfato y el gusto, sentidos ambientales con los que nos relacionamos emocional y anímicamente y que provocan recuerdos, y sentimientos (…) Es una obra agradable, escrita alrededor de la investigación de la mejor tradición y prácticas alimentarias mexicanas, es una obra creativa, narrada y analizada en forma amena que nos permite aprender, recordar e imaginar”.

 

Lo anterior se lee en el texto de presentación del libro cuyo autor es el director general del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), doctor David Kershenobich Stalnikowitz.

La publicación coordinada por Cristina Barros y Marco Buenrostro, tiene cinco capítulos: Mosaicos culinarios; Ingredientes; Sal, endulzantes y condimentos; Técnicas agrícolas y pesca; así como Cocina, intercambio y celebración. También incluye fotografías, dibujos y códices florentinos que complementan gráficamente los contenidos sobre la gastronomía prehispánica.

Al hojear el libro, el lector puede conocer la historia de alimentos como el maíz, frijol, chile, cacao, ayocote, capulines, gusanos de maguey, escamoles, tantarias, chinicuiles, así como explorar técnicas como la nixtamalización y el uso de utensilios como el molcajete, el comal, el metate, las jícaras y ollas de barro.

El análisis de la alimentación de los antiguos mexicanos que ofrece el documento parte desde los ángulos de la biología, la agricultura, la ingeniería hidráulica y las técnicas culinarias, y “ha subrayado la manera en que muchos de sus elementos permanecen en nuestras mesas después de varios milenios, ofreciéndonos una dieta particularmente saludable que fortalece también nuestra identidad y el legítimo orgullo por la cultura de los pueblos originarios que con tanta sabiduría se han vinculado con la naturaleza”, explica en el prólogo Héctor Bourges Rodríguez, director de nutrición del Instituto perteneciente a la Secretaría de Salud.

Tlacualero es un término que proviene del náhuatl tlacualli que significa “comida” y hace referencia a quienes llevan la comida al campo, y es también el nombre de la sección de la revista bimestral Cuadernos de nutrición, que desde hace 20 años, publica artículos sobre las culturas tradicionales del país, y de la que surgió el libro que consta de 256 páginas.

En su oficina, ubicada en el INCMNSZ al sur de la Ciudad de México, el doctor David Kershenobich, Premio Nacional de Ciencias 2016 en el campo de las ciencias físico-matemáticas y naturales, conversó con Forum sobre esta publicación a la que calificó como un libro histórico de referencia sobre la comida prehispánica.

“México, desde su cultura más antigua tiene una gran riqueza, no nada más en el arte de cómo se preparan los alimentos (…) La cocina prehispánica es muy rica, va más allá del maíz y el frijol, que constituyen una parte muy importante de nuestra alimentación, pues existen muchísimas cosas que son fuente de proteínas, toca un extremo desde los insectos hasta los cárnicos, incluso plantas comestibles (…) Se aprovecha todo lo que es comestible y a eso hay que añadirle la habilidad propia de cómo mezclar sabores”, describió el investigador emérito del Sistema Nacional de Investigadores.

 

Aniversario del INCMNSZ

En octubre de 2016, se celebró el 70 aniversario del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y uno de los eventos fue la edición de mil ejemplares del libro Tlacualero. Alimentación y cultura de los antiguos mexicanos, que se distribuyeron gratuitamente entre trabajadores, egresados y personal ligado con el Instituto.

“El propósito de esta publicación era por una parte darle forma y contexto a esta sección el Tlacualero (de la revista bimestral Cuadernos de nutrición) y servir como un texto de referencia de la alimentación prehispánica en México (…) Es un libro que tiene una riqueza tal que yo creo que en su momento intentaremos traducirlo porque serviría mucho de referencia a nivel mundial para diseminar la cultura prehispánica de México”, comentó el miembro honorario del Royal College de Physicians de Inglaterra.

Incluso, dijo que un reto es escribir una sección de la comida en la época moderna de México, por ejemplo, cómo se alimenta la población de un área de una ciudad con alrededor de 20 millones de habitantes, cómo llegan los alimentos y cómo se procesan.

 

El equilibrio en la alimentación

Una alimentación adecuada ayuda para lograr el equilibrio desde el punto de vista biológico. “El estar bien alimentado cumple distintos propósitos. Si un recién nacido recibe lactancia materna va a tener una impronta desde el punto de vista inmunológico y desde el punto de vista de protección contra enfermedades cuando llegue a la edad adulta (…) Si recibe una alimentación adecuada, ese niño puede desarrollarse cognitivamente, neurológicamente bien. Si tiene deficiencias en su alimentación en esa etapa, a lo mejor no lo resiente ahorita, pero sí lo va a resentir cuando tenga 40, 50 o 60 años edad porque va a pagar el precio”, comentó David Kershenobich, quien tiene 489 publicaciones, de las cuales 201 son artículos originales, 7 libros y 85 capítulos de libros.

Hace 70 años, cuando se creó el Instituto que actualmente dirige, el país tenía un verdadero problema de desnutrición, a lo que actualmente se suman el sobrepeso y la obesidad.

De acuerdo con la Secretaría de Salud, el 70 por cientos de los adultos en México presenta sobrepeso u obesidad, y uno de cada 3 niños.

Para afrontar los problemas de exceso de peso “se requieren cambios de estilo de vida y no necesariamente políticas gubernamentales, sino el que uno mismo decida que quiere llevar un tipo de vida”, dijo el hepatólogo por el Royal Free Hospital de Londres.

Existen factores de riesgo para la obesidad, como la susceptibilidad genética, sedentarismo y contagio social.

La calidad de vida de una persona con exceso de peso se ve afectada, y como ejemplo, el expresidente de la Asociación Internacional para el Estudio del Hígado, dijo que una persona que pesa 70 kilos y se le da a cargar un saco de 20 kilos todos los días, se sentirá cansada y le dolerá el cuerpo.

También podría reducirse su promedio de vida, ya que la obesidad es un factor de riesgo para desarrollar diabetes, hipertensión y daño renal.

En nuestro país, 9 de cada 100 personas mayores de 20 años tienen diabetes, según estadísticas de la Secretaría de Salud.

La educación en casa es muy importante para tener una alimentación adecuada y evitar el sobrepeso u obesidad, por ejemplo, en lugar de acostumbrar al niño a tomar refresco, hay que darle agua, sugirió el doctor en medicina por la Universidad de Londres.

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Anayansin Inzunza
Fotografía: INCMNSZ